L'art et la manière

Le Champagne est un breuvage de fête mais il est avant tout un grand vin.
Sa qualité dépend directement de celle des raisins, et donc du travail de la vigne.

 

Par nature, la vigne pousse, rampe au sol, donne une multitude de petits grains de raisins sans qualité gustative.

Tout au long d’une année, le but du vigneron va être de limiter cette pousse, l’orienter verticalement, et réduire le nombre des raisins pour qu’ils soient mûrs et savoureux.

Tout le travail de la vigne se fait manuellement, hormis le rognage.

 

Cela commence par la taille de la vigne, en hiver ; à l’aide d’une quinzaine de coups de sécateur, on donne à la vigne son architecture, type Cordon de Royat ou Chablis.
La taille est suivie de près par le liage, qui consiste à accrocher chaque brin au fil.

Au printemps, les brins grandissent, on supprime alors les dizaines de jeunes pousses qui ne seront pas utiles : c’est l’ébourgeonnage.
Mai, Juin et Juillet sont les périodes de pousse active de la vigne : le relevage des fils permet de conduire la végétation dans le plan vertical pour qu’elle bénéficie des rayons de soleil.

Le palissage des brins favorise une bonne répartition de la végétation et une aération des grappes pour faciliter la maturation des raisins.
Les rognages successifs éliminent le feuillage en excès, car la sève dirigée dans les feuilles ne nourrit pas le raisin.

Mi-septembre annonce les vendanges : 10 jours d’un joyeux labeur.
Nous mettons l’automne à profit pour faire ce que nous n’avons pas eu le temps de faire durant la saison, mais aussi et surtout la vinification.

 

Ne disposant pas de suffisamment de place, cette étape se fait dans les locaux de la coopérative de JOUY PARGNY à laquelle ma famille adhère depuis sa création en 1955.
Nous disposons ainsi, en commun avec 70 autres vignerons, de tout le matériel nécessaire, (pressoir, cuves réfrigérées, caves) entretenu et rénové régulièrement.

 

De la vigne au vin : L’Art et la Manière ?

 

La cueillette des raisins est une étape primordiale. En effet, ce travail manuel exécuté dans la bonne humeur par une équipe d’habitués permet de sélectionner les meilleurs fruits et d’apporter intacts les grains jusqu’au pressoir.
Les moûts sont mis en fermentation en cuve pendant environ deux semaines : comme pour tous les vins blancs, des levures sélectionnées vont transformer le sucre du raisin en alcool.
On obtient un vin tranquille, qui sera clarifié, suivi et dégusté d’octobre à avril.

Avec les conseils d’un œnologue, nous unissons différentes cuves issues des trois cépages champenois, de diverses années, et de différents lieux pour obtenir l’assemblage.

 

Le tirage est le nom champenois donné à la mise en bouteilles du vin, auquel on adjoint sucres et levures.
Ces dernières transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique qui reste emprisonné dans la bouteille : la prise de mousse est faite.

 

Dès lors, les bouteilles doivent vieillir en cave pendant quinze mois.

Toutefois, nous avons fait le choix de les conserver ainsi au moins trois ans, pour les laisser libérer leurs saveurs.
Après ce temps de repos, les bouteilles sont mises sur pupitres et tournées afin que les levures descendent dans le goulot de la bouteille, qui à ce stade, est capsulée.
Vient ensuite le dégorgement, où ce dépôt est expulsé et remplacé par un mélange de vin et de sucre (appelé liqueur) et la bouteille est finalement bouchée en liège.